腌肉怎么弄？
1、准备食材：用料：花椒一把；盐250克；老姜70克；二锅头1瓶；五花肉3500克。
2、选上好的五花肉，每块切成870克左右大小。取一块猪肉，倒入4分之1的盐，花椒和切成片的老姜用手全方位不留死角将肉搓匀。重复步骤将每块肉全部用盐，花椒和老姜搓匀。
3、将腌好的肉装入密封盒，淋上适量白酒（20ml左右）放进冰箱冷藏。
4、中间每隔2天将肉取出翻个身继续密封放冰箱冷藏，腌制15天左右。
5、腌足15天后将肉从冰箱取出，放水笼头下用温水将表面的盐和花椒冲洗干净，注意不要过分冲洗，只要冲干净表面沾着的花椒和姜片就可以。
6、准备一瓶二锅头，倒入一个底部稍大的容器中，将每块肉用白酒过一遍，就是放白酒里滚一遍，浸泡5分钟。
7、在肉的一头戳上一个洞穿上绳子，连续晾晒7到10天左右（具体时间根据日晒程度而定，白天拿出来晾晒晚上收进放冰箱冷藏），晒到咸肉摸上去肉质干硬就可以了，大概8成干时口感最好，放入保鲜盒密封冷冻保存慢慢吃。
一般腌咸肉，用盐在14%至18%，本方法仅用8%，因此，比用盐多的咸肉味道更鲜美。
晾晒是关键，必须在大太阳底下暴晒，不能放在没有太阳的地方。吹干的咸肉，没有晒干的香。储存时，必须放入冰箱冷冻室冷冻储存，不能放冷藏室，以防发霉。最高气温超过18度时，则不能保证腌制质量。
猪肉....5000 克 精盐....200 克 五香粉....30 克 料酒....100 克 自糖.....50 克 松柏未...5oo 克
（烹制方法）
1.选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。
2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
腌肉的绝密配方？
腌猪肉是人们最通用的一种的贮藏肉的方法。配方为：五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒、八角均适量。
那么猪肉具体应该如何腌制呢？方法如下：
主料
猪肉 ：1000g
辅料
2、调料：白酒50克、精盐10克、花椒20克、桂皮10克、八角40克、甘草20克、五香粉40克、酱油2000克、白糖150克。
3、将酱油、白糖、白酒、精盐、花椒、桂皮、八角、甘草、姜汁、五香粉同放锅内，置火上烧沸至香味出来，即起锅倒入瓷盆冷却。
4、将猪肉切成500克左右一块（共5块），放入晾凉的酱油中加盖浸腌5-8天，每天检查一次，检查酱油是否把肉淹没，并用竹筷将肉翻动，至肉皮和瘦肉呈深红色后捞出，晾干，待10天后，便可取下。
5、将肉上笼旺火蒸熟，切成薄片，装盘即成。
腌肉制作全过程？
腌肉
1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿）。
2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些。
3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
4、定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克
